Sauerteigbrot


für die Herstellung von ca. 1,5 kg Brot (1 große Form)



Zutaten:

3-4 Eßlöffel Sauerteig vom Bäcker - am besten vom Vollkornbäcker

Roggen, volles Korn, min. 2 kg

Meersalz

nach Bedarf Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Fenchel, Kümmel, ...



Am 1. Tag

1-1 ½ große Tassen volles Korn in eine Schüssel in warmes Wasser geben - ganz bedeckt.


Den Sauerteig und ca. 400-500g feines Roggenmehl gut durchkneten unter Zugabe von Wasser - der Teig kann ruhig sehr feucht sein.

Den Teig bis zum nächsten Tag (auf eine Stunde mehr oder weniger kommt es nicht an) bei Zimmertemperatur ruhen lassen.



Am 2. Tag

Nach höchstens 24 Std. das Wasser von dem vollen Korn abgießen (kann gut als Blumenwasser benutzt werden). Das Korn abspülen und feucht stehen lassen.


Den Sauerteig - er sollte jetzt auch sauer riechen - nochmals mit 200-300g feinem Roggenmehl durchkneten, evtl. Wasser zugeben, und wieder ruhen lassen.


Am 3. Tag

Der Roggen sollte schon langsam anfangen zu keimen.


Zu dem Sauerteig jetzt nochmals 200-300g Roggenmehl geben und erneut kräftig durchkneten.

Etwa 4-5 große Eßlöffel abnehmen und in einem geschlossen Behälter für das nächste Brot in den Kühlschrank stellen.


Jetzt den gekeimten Roggen zum Sauerteig geben, etwa 5 Teelöffel Salz, Sonnenblumenkerne (eine Handvoll oder mehr, je nach Geschmack), Leinsamen, Sesam, Haselnüsse, Rosinen und/oder was einem noch so schmecken kann. Zur Konservierung kann Fenchel, Cardamon oder (und) Kümmel (auch Kreuzkümmel) zugegeben werden.

Die Mischung gut durchkneten und anschließend in die leicht gefettete Form füllen. Sie sollte dabei eine nicht flüßgie, aber auch nicht zu feste Konsistenz aufweisen.  

Mit einem Tuch abdecken und einige Stunden ruhen lassen, bis er 3-4cm "gewachsen" ist, er sollte die Form aber nicht "verlassen".  :)


Den Backofen auf 250°C vorheizen, hinein eine Blechtasse mit Wasser stellen. Die Form in den Backofen stellen.

Sobald der Teig im Ofen steht können noch ca. 50ccm Wasser in den heißen Ofen gegossen werden (Achtung Dampf!).


(15 Minuten bei 250°C, anschließend etwa 70 Minuten bei 180°C backen)

Mittlerweile habe ich diese Backzeremonie geändert. Ich stelle die höchste Temperatur ein, ca. 270 Grad. Das Brot kommt hinein, Temperatur runter auf ca. 160-170 Grad

und UMLUFT - nun ca. 180 Minuten backen. Das Brot wird dann in der Konsistenz weit aus besser. Ich vermute, das es an der Umluft liegt.

. Die Form aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten warten und stürzen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Mindestens noch einen, besser zwei Tage warten bis zum Verzehr.






Ein Tipp u.a. zum Lagern:

Viele Versuche haben mich von folgender Lagerung überzeugt:
Das Brot wird locker in einen Plastikbeutel gesteckt und im Kühlschrank aufbewahrt.
Hier bleibt es dann frisch und hält sehr lange.

Allerdings ist, wenn Rosinen und/oder Kürbiskerne mit verbacken worden sind, die Haltbarkeit nicht so gut. 

Ich habe es schon erlebt, daß sich Schimmel aus den Kürbiskernen heraus bildet.

Da ich immer gleich zwei Brote backe, friere ich den Rest ein. Allerdings teile ich die Brote dazu min. einmal.

Die Aktion mit dem Roggen keimen lassen, kann natürlich auch weggelassen werden. Die z.T. langen Keime

gaben schon oft Anlass zu Fragen, was denn das wohl ist?

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